Три возможных решения.
Решение 1 с использованием кодировки символов UTF8
# Unicode U+0307 "COMBINING DOT ABOVE" (derivative Newtonian notation)
# UTF8 hexadecimal byte sequence 0xCC 0x87
# UTF8 escaped octal byte sequence \314\207
set encoding utf8
set title sprintf("initial x\314\207 = 1.23") font "Times:Italic,15"
Решение 2 с использованием собственной последовательности разметки gnuplot
# enhanced text mode overprint "x" with "." raised by 0.8 character height units
# see "help enhanced" for full syntax description
set title "initial {~x{0.8.}} = 4.56" font "Times:Italic,15"
Решение 3 с использованием функции Unicode в версии для разработки gnuplot (5.3)
set title "initial x\U+0307 = 7.89"
Все 3 варианта дают такой вывод