Нет необходимости в Moq Я думаю.
В своем модульном тесте вы можете создать новый контроллер.
var testController = new TestController();
После этого вы можете вызывать методы.
[Test]
public void TestHealth(){
var testController = new TestController();
var result = testController.GetHealth() as HttpResponseMessage
Assert.That(result, Is.Not.Null);
Assert.That(result.StatusCode, Is.EqualTo(200));
}