Функция GOOGLEFINANCE имеет несколько необязательных параметров, одним из которых является дата начала.
Если вы запросите обменный курс на определенную дату, он не изменится позже.
=GOOGLEFINANCE("Currency:AUDGBP", "price", "05/31/2019")
Вывод немного отличается - диапазон с датой и значением, а неодна ячейка, но значение для обменного курса является правильным и не изменится.
Затем можно использовать функцию INDEX для извлечения только обменного курса
=INDEX(GOOGLEFINANCE("Currency:AUDGBP", "price", "05/31/2019"), 2, 2)
Как описано здесь