Мне удалось получить от:
`r paste0("$\\beta$ = ", mean(mtcars$mpg))`
Для выделения добавить:
header-includes:
- \usepackage{xcolor}
к вашему заголовку YAML и оберните ваш код R следующим образом:
\colorbox{lightgray}{
`r paste0("$\\beta$ = ", mean(mtcars$mpg))`
}