Предварительный просмотр должен использоваться для определения начала или конца захвата. Чтобы начать захват после первого захвата, вам нужно использовать просмотр сзади - это гарантирует, что текст ДО того, как захват окажется тем шаблоном поиска.
Обновите свой шаблон на regex101 до этого, и вы увидите разницу:
(?<=s\s).*?$
Редактировать - плохо, я не заметил эту последнюю строку.
Вы также можете включить отрицательный прогноз, чтобы убедиться, что в следующем совпадении нет другого слова, заканчивающегося s
:
(?<=s\s)(?!.+?s\s).*?$
Это решает проблему с последней строкой.