Решение с пользовательским полем должно работать, но если вам нужно более одного столбца, серверная часть CDR MySQL поддерживает пользовательские столбцы. В cdr_mysql.conf
создайте этот раздел:
[columns]
alias testcolumn => testcolumn
А в вашем диалплане:
Set(CDR(testcolumn)=${SIP_HEADER(Test-header)})
Asterisk не будет создавать этот столбец в таблице CDR, вы должны изменить его:
ALTER TABLE cdr ADD COLUMN testcolumn VARCHAR(255) DEFAULT NULL;