Теоретически вы можете сделать это. В этом случае вы бы использовали алгоритм Баума-Уэлча. Это очень хорошо описано в Учебное пособие Рабинера по HMM .
Однако, применив HMM к части речи, ошибка, которую вы получите со стандартной формой, не будет столь удовлетворительной. Это форма максимизации ожидания, которая сходится только к локальным максимумам. Подходы, основанные на правилах, побеждают руки HMM, iirc.
Я полагаю, что инструментарий естественного языка NLTK для python имеет HMM-реализацию именно для этой цели.