Не используйте регулярные выражения для задач, которые можно решить иначе. То, что вы хотите, это простая замена строки:
$string = "'" . str_replace(",", "','", $string) . "'";
Сначала вы должны экранировать кавычки внутри строки (хотя вы не знаете, какой у вас экранирующий символ, при условии, что это обратный слеш):
$string = "'" . str_replace(array("'", ","), array("\\'", "','"), $string) . "'";