Ваши клиенты будут ожидать точного уведомления о подтверждении, когда сталкиваются с NSSavePanel, поэтому не настраивайте его.
Я не уверен, какой тип настраиваемого диалога подтверждения-перезаписи вы планируете, но могу ли я предложить вам вместо этого использовать NSOpenPanel и настроить это диалоговое окно с помощью кнопки «Создать новый файл»? (Я считаю, что вы можете сделать это через API setAccessoryView.)
Например, если вы просите своего клиента выбрать файл для добавления новых данных, NSOpenPanel будет работать достаточно хорошо; и если клиент хочет сохранить новые данные в новом файле (вместо добавления к существующему файлу), кнопка «Создать новый файл» - это просто дополнительный щелчок.