Нет, нет никакого реального способа настроить версию Tomcat с помощью плагина tomcat-maven-plugin. На самом деле, поддержка Tomcat 6 обусловлена MOJO-1106 и была добавлена в версию плагина 1.0-alpha-2 (см. Ревизию r7348 ), в предыдущих версиях и ревизиях плагин использовал Tomcat 5.5.15. Версия 1.0-alpha-1 доступна в репозитории, так что вы можете попробовать. Но я не проверял и не могу сказать, может ли это быть затронуто какой-либо серьезной проблемой.
Если эта опция не работает и если вы действительно хотите более точный контроль, то было бы лучше использовать Cargo , как указано romaintaz .