Вам нужно будет реализовать свои собственные методы локализации.
Один из способов сделать это - создать подкласс NSBundle и переопределить -pathForResource:ofType:inDirectory:forLocalization: и -pathsForResourcesOfType:inDirectory:forLocalization:. В ваших переопределениях прочитайте NSUserDefaults или что-то еще, чтобы решить, какую локализацию использовать, а затем вручную найдите нужную.