Обычно эта информация хранится в словаре (щелчок правой кнопкой мыши по метке поля -> словарь). Таким образом, вы можете запросить таблицу sys_dictionary (где таблица = инцидент И обязательный = истина) и получить оттуда поля.
Но есть много способов (политики данных, бизнес-правила, словарь) и оценки в servicenow,это будет трудно получить через REST.
Я бы посоветовал вам просто составить список полей, которые вы хотите от инцидента, и сделать это настраиваемым.