Если вы не используете --rm для автоматического удаления контейнера при его выходе, тогда контейнер только останавливается, но не удаляется. Это может быть возобновлено с docker start. Вы можете запускать новые команды внутри него с помощью docker exec. Все файлы, которые были изменены во время выполнения контейнера, все еще там: файлы журнала, файлы данных, все, что было изменено, добавлено или удалено. Docker также хранит метаданные, такие как журналы контейнера и его состояние выхода, на случай, если вы захотите выполнить посмертную проверку.
Обычной практикой должно быть использование --rm, чтобы контейнеры очищались после себя. В противном случае вам придется периодически очищать вашу систему.