Я предполагаю, что непокрытая строка - это не вся строка с декоратором, а только тело обратного вызова.
Так как вы высмеяли const ManyToOne = jest.fn();
, ваш декоратор - это функция, которая не имеет реализацию и не вызывает никакого переданного обратного вызова.
Таким образом, если вы смоделируете это как функцию, которая немедленно выполняется и возвращает результат данного обратного вызова
export const ManyToOne = jest.fn(callback => callback());
, вы сможете достичь 100% покрытия этой строки