Как описано в примере demo_01.html (внизу страницы)
<script type="text/php">
$pdf->open_object();
$w = $pdf->get_width();
$h = $pdf->get_height();
$pdf->close_object();
$pdf->page_text(110, $h - 240, "DELETED", Font_Metrics::get_font("verdana", "bold"),110, array(0.85, 0.85, 0.85), 0, -52);
</script>
это добавит большую строку 'DELETED' поверх вашего документа