Ваша ссылка на документацию идет в раздел «аннотации сущности», который не имеет отношения к OCR.
Вы можете получить какую-то оценку (достоверность) для результатов OCR, если вы установите тип вашей запрос к "DOCUMENT_TEXT_DETECTION":
....
"symbols": [
{
"property": {
"detectedLanguages": [
{
"languageCode": "en"
}
]
},
"boundingBox": {
"vertices": [....]
},
"text": "T",
"confidence": 0.99
},
....
Результаты для типа "TEXT_DETECTION" НЕ дадут вам никаких доверительных значений.
Вы можете легко попробовать разницу здесь: https://cloud.google.com/vision/docs/ocr