Вы можете использовать
Input.get_last_mouse_speed()
Но это выглядит сложным для правильного понимания. Из официальной документации:
Возвращает скорость мыши в последний раз, когда курсор был перемещен, и это до следующего кадра, в котором перемещается мышь. Это означает, что даже если мышь не движется, эта функция все равно будет возвращать значение последнего движения.
Использование функции _input - лучшее решение. Если вы хотите обрабатывать движение мыши в _process, вы можете использовать _input для сохранения движения в переменной, которая затем считывается в _process.
Обратите внимание, что это проблема только для движения. Вы можете легко получить состояние кнопок мыши из Input (get_mouse_button_mask).