У вас почти есть это.Просто установите цвет в интересующей вас серии.
Chart1.Series[0].Color := clBlue;
Обновление:
Цвета - это просто шестнадцатеричные константы в синем, зеленом и красном порядке.Предопределенный список находится в Graphics.pas, но вы можете использовать любое шестнадцатеричное значение, которое вам нравится.Эта строка также устанавливает синий цвет для первой серии:
Chart1.Series[0].Color := $FF0000;
Если вы определили более одной серии, вы можете сделать что-то вроде этого:
Chart1.Series[0].Color := clGreen;
Chart1.Series[1].Color := clYellow;