Обычно это функция используемых вами драйверов. Если вы просто используете драйверы vanilla VGA, то все вычисления OpenGL выполняются на вашем процессоре. Обычно, однако, и с современными графическими картами и производственными драйверами, вызовы к подпрограммам OpenGL, которые GPU вашей видеокарты может обрабатывать аппаратно, выполняются там. Другие, которые GPU не может выполнить, передаются в CPU.