Вы должны начать с изучения того, как использовать Cocos2D, его основы, как он работает и т. Д. Затем вы можете использовать одну из 2-х включенных физических систем: Бурундук или Box2D (или развернуть свое собственное решение).
Установка простой сцены с Бурундуком должна дать вам хорошее начало. Там будут некоторые проблемы, такие как обработка склонов, односторонние платформы и т. Д. Вы можете проверить форумы бурундука, там есть пара вопросов относительно этого: http://www.slembcke.net/forums/
Кроме того, рассмотрите возможность покупки этого у разработчика Cocos2d: http://www.sapusmedia.com/levelsvg/ содержит множество решений проблем, которые вы можете найти.