iPhone использует OpenGL ES, который является ограниченным подмножеством OpenGL. Что усложняет ситуацию, так это то, что более ранние iPhone (до 3GS) поддерживают только OpenGL ES 1.1, который предоставляет только конвейер с фиксированными функциями, и если вы ориентируетесь на более современное оборудование, вы можете использовать OpenGL ES 2.0, но у которого есть только шейдер конвейер, без фиксированной функции.
Если вы будете помнить об этих проблемах и следить за тем, поддерживаются ли функции, которые вы хотите использовать, в ES 1.1 или ES 2.0 (в зависимости от того, что вы выберете), вы можете обойтись разработкой рабочего стола с последующим вставкой копий. и исправление.
Лично я думаю, вам будет проще использовать симулятор. Но настоящий iPad обеспечивает лучшую среду разработки / тестирования, IMO.