Я слышал, что формат файла .doc не так уж велик, и со временем он немного изменился, поэтому для него нет рубиновых библиотек.Вы можете попробовать связать ваш скрипт ruby с одной из библиотек Java, которая это делает.Взгляните на этот проект http://poi.apache.org/,, а также на рубиновые привязки к нему.