Общий ответ таков: обычно это помогает, но это не всегда так.
Например, если вы сначала выполняете проход только для z, чтобы уменьшить скорость заполнения, то перемежение всех других атрибутов будет только нагружать кэш, вытягивая неиспользованные данные. В этом случае чередование всего, кроме позиций, может иметь смысл. Или вы можете иметь два массива вершин, один с каждым атрибутом, а другой только с позициями.
Я склонен чередовать все, если у меня нет веских причин не делать этого.