Прежде всего, понижение версии вашего телефона не будет работать. по крайней мере, не с «официальным» подходом. Я думаю, что когда выйдет джейлбрейк для iOS4, понижение версии вашего телефона должно стать возможным снова.
Во-вторых, создание приложения для iOS с XCode SDK4, которое работает на ваших устройствах 3.x, совсем не проблема:
Просто установите для параметра «Цель развертывания iPhone OS» (Цель -> Информация -> Сборка) значение «iPhone OS 3.0»