dialog --title "Пример" --default-item '2' --menu "Выбрать:" 25 25 3 1 "ABC" 2 "DEF" 3 "GHI"
использование ["] для строк наиболее рекомендуется - параметр -default-item является общей опцией, предоставляемой в диалоговых утилитах для окна меню или форм. При этом выбор будет сохраняться при опции «2».