Если вы используете переменные окружения, общий способ - использовать LC_ALL / LANG
Не установлен ни один: откат к US-ASCII
$ LC_ALL= LANG= ruby -e 'p Encoding.default_external'
#<Encoding:US-ASCII>
Любой из них установлен: это значение используется
$ LC_ALL=en_US.UTF-8 LANG= ruby -e 'p Encoding.default_external'
#<Encoding:UTF-8>
$ LC_ALL= LANG=en_US.UTF-8 ruby -e 'p Encoding.default_external'
#<Encoding:UTF-8>
Обе установлены: LC_ALL имеет приоритет
$ LC_ALL=C LANG=en_US.UTF-8 ruby -e 'p Encoding.default_external'
#<Encoding:US-ASCII>
$ LC_ALL=en_US.UTF-8 LANG=C ruby -e 'p Encoding.default_external'
#<Encoding:UTF-8>