Я не знаю ни одного способа сделать это в Eclipse, но одна вещь, которая приходит на ум, это создать своего рода настройку шаблона проекта так, как вы хотите, а затем просто скопировать его. Я не знаю, работаете ли вы с проектами плагинов, если вы копируете проект плагинов, обязательно исправьте манифест, чтобы изменить имя плагина.