Ссылка, опубликованная Хаулетом, является хорошим обзором символов, но ответ на ваш вопрос заключается в том, что вызов символа как функции эквивалентен поиску этого символа в первом аргументе.
('a 'b)
эквивалентно
(get 'b 'a)
Документация для get показывает, что вы можете передать необязательный третий аргумент по умолчанию. В вашем примере 'c рассматривается как значение по умолчанию и возвращается, поскольку' b не является картой и 'не может быть найден.