Краткий ответ: вы не можете
Длинный ответ:
Всякий раз, когда вы подключаетесь к серверу через iPhone, телефон пересылает запрос на маршрутизатор оператора через 3G или GPRS или другой протокол, который перенаправляет соединение на сервер назначения. На принимающей стороне сервер видит IP-адрес маршрутизатора, а не телефон. На самом деле, IP-адрес телефона существует только на маршрутизаторе оператора, и нигде в Интернете. Вы не можете создать публичный сервер с iPhone (возможно, только при локальном соединении WiFi или если оператор назначает телефону публичный маршрутизируемый IP-адрес). Поэтому вы не можете инициировать соединение со своего сервера на каком-либо iPhone. Если вы хотите двустороннюю связь, вы можете использовать iPhone для подключения к серверу, а на стороне сервера использовать этот канал для отправки данных на iPhone. NAT может быть другим решением, но опять же, он требует специальных условий от вашего оператора, который может быть вариантом для вас, но обычно это не ваши клиенты, имеющие iPhone.