Вы устанавливаете его с помощью CGLChoosePixelFormat.
Это описание профилей OpenGL говорит:
Обсуждение Профиль OpenGL запрашивается как часть атрибутов формата пикселястрока.Когда контекст создается для профиля, контекст должен по крайней мере реализовывать запрошенную версию спецификации OpenGL.Контекст может реализовывать другую версию спецификации OpenGL, если реализуемая версия совместима с запрошенной версией.
Описание CGLChoosePixelFormat можно найти здесь
Обратите внимание, что вам придется преобразовать kCGLOGLPVersion_Legacy в (CGLPixelFormatAttribute).