Вы запрашиваете сравнение между языком / средой (обработка), набором библиотек Java (JavaFX) и структурой приложения (Griffon). Как видите, было бы несправедливо сравнивать одну технологию с двумя другими.
Однако я должен отметить, что Griffon поддерживает и Processing, и JavaFX с помощью плагинов, а это означает, что любые классные вещи, которые вы создаете с этими двумя, можно встроить в приложение Griffon; -)