Gitosis контролирует доступ к репозиториям, но не по веткам или коммитам. Таким образом, вы можете поместить мастер в репо, который имеет доступ только для чтения, и позволить пользователям перемещать свои отдельные ветки в другое репо (или по одному на пользователя, как вы говорите). Я не видел, чтобы кто-нибудь продлевал гитоз для более точного контроля зерна.
Если вам действительно нужно так сильно ограничить доступ своих пользователей и вы хотите использовать Git, то, возможно, вам следует только принимать патчи по электронной почте и сохранять репо только для чтения.