Поскольку ваша входная строка уже интерпретируется как LATIN1, вы не можете преобразовать ее по этому пути.Вам может потребоваться установить кодировку UTF-8 для запуска.\351
- это символ LATIN1 é
.
Вы хотите получить следующий результат:
"Résumé".encoding
# => #<Encoding:UTF-8>
Вы можете проверить переменную окружения LANG
или любую другую платформу, используемую для определениякодировка символов по умолчанию.