Это возможно.
Вероятно, самый чистый способ сделать это - зарегистрировать слушателей для операций панорамирования и масштабирования, и когда вы получаете уведомление о таких событиях, вы делаете свою собственную логику масштабирования и панорамирования в своем представлении.
При условии, что у вас есть переменная mChartView, которая является представлением диаграммы AChartEngine, вы можете сделать что-то вроде:
mChartView.addZoomListener(...);
mChartView.addPanListener(...);
Dan