В iOS 5 вы можете сделать следующее:
Для панели навигации:
[[UINavigationBar appearance] setTintColor:[UIColor greenColor]];
Для TabBar
[[UITabBar appearance] setTintColor:[UIColor greenColor]];
Просто введите эти коды в applicationDidFinishLaunching:
РЕДАКТИРОВАТЬ: Чтобы сделать цвет выбора уровня приложения ячейки tableView, вы можете создать собственный класс UITableView
.