Распознаватели жестов хороши, но если вы хотите сделать что-то, что начинается, когда палец касается, останавливается, когда палец перестает касаться, и перемещается с пальцем между ними, тогда трудно придумать хороший распознаватель жестов для этого.,Я думаю, что в этом случае вам было бы лучше просто использовать touchesBegan, touchesMoved и touchesEnded (не забудьте touchesCancelled).
Вы можете либо поместить эти методы в свой контроллер представления или подкласс UILabel.В любом случае, установите userInteractionEnabled = YES на метке.
Что касается графического создания этого эффекта, у меня пока нет на это умных идей.