Не будет работать с вложенными ({a | x {b | c} y | z})!
function doStuff($from){
$to="";
while(($pos=strpos($from,'{'))!==false){
$to.=substr($from,0,$pos);
$from=substr($from,$pos);
$closepos=strpos($from,'}');
$arr=explode('|',substr($from,1,$closepos-1));
$to.=$arr[array_rand($arr)];
$from=substr($from,$closepos+1);
}
return $to.$from;
}