Что-то вроде этого?
private byte[][] data; // This is idiomatic Java
data = new byte[number][];
Это создает массив массивов.Однако ни один из этих подмассивов еще не существует.Вы можете создать их таким образом:
data[0] = new byte[some_other_number];
data[1] = new byte[yet_another_number];
...
(или в цикле, очевидно).
В качестве альтернативы, если они все одинаковой длины, вы можете сделать все это одним ударом:
data = new byte[number][some_other_number];