Вы не можете применять SMT только к определенной теме.Соединитель, будь то Sink или Source, всегда применяет определенный SMT к каждому сообщению, которое оно обработало.
Существует возможность, что SMT имеет некоторую сложную логику и зависит от некоторых данных внутри сообщения (номер раздела темы, ключи т. д.) делать какую-то работу или нет.Описывать подход не рекомендуется, потому что SMT должен облегчать обработку (для более сложных вы должны использовать Kafka Streams).По этой причине SMT из org.apache.kafka.connect.transforms.*
не имеет такой логики.
Если вы хотите применить SMT только к определенной теме, вы можете создать разные соединители для каждой таблицы (темы).