В общем, да, количество эпох изменится, если набор данных будет больше.
Количество эпох не должно определяться априори.Вы должны проводить обучение и следить за потерями в обучении и валидации с течением времени и прекращать обучение, когда потеря валидации достигает плато или начинает увеличиваться.Эта техника называется «ранняя остановка» и является хорошей практикой в машинном обучении.