Если я понимаю, что вы спрашиваете (и это большое, если), это должно быть просто
var someDictionary = quotes.ToDictionary(x => x.Symbol);
Метод Enumerable.ToDictionary
Создает словарь из IEnumerable.
Также взгляните на
Enumerable.ToLookup Method
Создает общий поиск из IEnumerable.
Словарь представляет собой карту 1: 1 (каждый ключ отображается на одно значение), а словарь является изменяемым (редактируемым) после факта.
Подстановка представляет собой карту 1: много (мультикарта; каждый ключ сопоставляется с IEnumerable<>
значений с этим ключом), и в интерфейсе ILookup<,>
нет изменения.