Это не то, что Нок предназначен для обработки. Он работает путем перехвата исходящих HTTP-запросов внутри одного процесса Node.
Не зная больше о том, что делает ваш docker, трудно сказать, какие у вас варианты. Если сервис внутри контейнера Docker не имеет логики c, и его единственная цель - прокси-запросы во время ваших тестов, я бы поспорил, что он должен быть удален из теста, и вы можете отключить запросы внутри единого обработать. Я бы назвал эти интеграционные тесты.
Поскольку вы указали, что ваши тесты являются сквозными, я должен предположить, что сервис Docker - это больше, чем прокси. Тем не менее, вы обычно не хотите проверять какие-либо запросы сквозных тестов, поскольку это сводит на нет преимущества по сравнению с интеграционными тестами.