Написать простой текстовый файл относительно просто:
var file = File.new()
file.open("user://some_file.txt", File.WRITE)
file.store_string("Some text")
file.close()
PDF сложнее. Не думаю, что есть какие-то нестандартные решения. Но помните, что PDF - это также просто текстовый файл со специфическими c командами, встроенными в текст. Вам нужно будет изучить спецификации файла PDF, а затем самостоятельно сгенерировать необходимые структуры с помощью метода, описанного выше.