Чтобы сделать выбор, вам нужен интерфейс, который спрашивает пользователя, хочет ли он использовать сеть или Bluetooth. Если последнее, он может перейти к peerpickercontroller или реализовать вызовы GK сам. Для первого вы должны сбросить GK и закодировать все вручную.
Это довольно сложная тема, включающая настройку потока Bonjour и прослушивание объектов с обеих сторон. Он работает полностью вне GameKit, который является только Bluetooth.
Существует очень хорошая глава о том, как реализовать сетевые протоколы в Apress 'More iPhone 3 Development - Глава 9. Это очень хорошая книга, и стоит того, что только в этой главе вы пытаетесь это сделать. Он очень хорошо объясняет все проблемы и знакомит вас с функциональным примером игры.