Вы можете добавить пользовательские меню через свойство menuItems UIMenuController, например:
UIMenuItem* item1 = [[UIMenuItem alloc] initWithTitle:@"One" action:@selector(DoThingOne:)];
UIMenuItem* item2 = [[UIMenuItem alloc] initWithTitle:@"Two" action:@selector(DoThingTwo:)];
[UIMenuController sharedMenuController].menuItems = [[[NSArray alloc] initWithObjects:item1, item2, nil] autorelease];
[item1 release];
[item2 release];
Однако это только в iPhone OS 3.2, что делает его iPad только на этом этапе.Вот пример здесь (прокрутите вниз до «Custom Edit Menu Items»).
Что касается изменения существующих предметов, я не верю, что это возможно в настоящее время.