для черно-белого EPS
saveas(fig, 'myfile.eps', 'eps')
для цвета
saveas(fig, 'myfile.eps', 'eps2c')
документация:
SAVEAS (Н 'имя_файла', 'FORMAT')
Сохранит блок-схему Figure или Simulink с дескриптором H в файл
называется FILENAME в формате, указанном FORMAT. ФОРМАТ может быть
те же значения, что и расширения FILENAME.
Дополнительные опции FORMAT включают устройства, разрешенные PRINT.
введите help print для получения списка драйверов. Вам не нужна часть '-d' при вызове saveas.
если ваш вопрос заключается в том, как отобразить изображение в окне рисунка без использования imshow, то будет работать либо image, либо imagesc (если imagesc, сначала преобразуйте в double)
imagesc(double(im)); colormap gray; axis equal
saveas(gcf, 'myimage.eps', 'eps')