Вы не включаете сглаживание на холсте, вы включаете его на объекте Paint, который вы предоставляете Canvas.drawBitmap (). Таким образом, решение здесь, я полагаю, состоит в том, чтобы использовать два различных объекта Paint, первый с отключенным AA для рисования растровых изображений, а второй с включенным AA для рисования всего остального.
Вам все еще может быть интересно использовать Paint.setDither () или Paint.setFilterBitmap (), чтобы влиять на то, как отображаются растровые изображения.