Почти наверняка они генерируются механизмом CoreFoundation UUID, который создает их на основе MAC-адреса вашей карты Ethernet, метки времени и некоторой другой разной информации. Вы можете создать свои собственные UUID, запустив uuidgen. Что касается информации, закодированной в них, то все, что на самом деле есть, это фрагменты вашего MAC-адреса. Практически единственное значение, которое это имеет, заключается в том, что теоретически возможно, что кто-то определит, что несколько UUID были сгенерированы на одной машине, но я не знаю, возможно ли это на самом деле.