Это подробно продемонстрировано в видео сеанса WWDC 2010 409: использование камеры с AV Foundation.Если вы загрузите пример кода WWDC, вы найдете три или четыре примера приложений, которые показывают, как использовать различные аспекты захвата и обработки в реальном времени с камеры.
Как указывает Shaji, все это делается с помощьюОснова AV Framework с использованием новых классов захвата AVCaptureSession, AVCaptureInput, AVCaptureDevice и AVCaptureOutput.