Я понимаю, что это старый вопрос, но это был первый значимый удар по этому вопросу.
Современный способ, от UICatalog , есть:
NSDictionary *textAttributes = @{ UITextAttributeTextColor:[UIColor blueColor],
UITextAttributeFont:[UIFont systemFontOfSize:13.0] };
[segmentedControl setTitleTextAttributes:textAttributes
forState:UIControlStateNormal];
textAttributes = @{ UITextAttributeTextColor:[UIColor redColor],
UITextAttributeFont:[UIFont systemFontOfSize:13.0] };
[segmentedControl setTitleTextAttributes:textAttributes
forState:UIControlStateHighlighted];
setTitleTextAttributes:forState:
впервые появился в iOS 5, поэтому в наши дни нет причин не использовать его.
Стоит упомянуть: вы, вероятно, тоже захотите установить UITextAttributeTextShadowColor
.